为什么做豆腐要用卤水（蛋白质颗粒盐卤电）

黄豆最主要的化学成分是蛋白质。蛋白质表面有自由的羧基和氨基，使蛋白质颗粒表面形成一层带有相同电荷的水膜的胶体物质，使颗粒相互隔离，不会因碰撞而粘结下沉。盐卤是电解质。盐卤在水里会分成许多带电的小颗粒，由于这些离子的水化作用而夺取了蛋白质的水